隨著香精香料行業(yè)競爭的不斷加劇，經(jīng)過多年的快速發(fā)展，我國香精香料行業(yè)逐步完成了從小作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)、從產(chǎn)品仿制到自主研發(fā)、從進(jìn)口設(shè)備到專業(yè)設(shè)備的自主設(shè)計(jì)制造、從感官評價(jià)到使用高精儀器檢測、從技術(shù)人員的引進(jìn)到專業(yè)人才的自主培養(yǎng)、從野生資源采集到引種栽培和建立基地等多方面的轉(zhuǎn)變，國內(nèi)香精香料制造行業(yè)已發(fā)展成一個(gè)較完整的工業(yè)體系，并涌現(xiàn)出一批能夠直接參與國際市場競爭的行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)。

眾所周知，香精在食品中的應(yīng)用極其廣泛。加工食物所用的肉源大都來自飼養(yǎng)的，飼養(yǎng)進(jìn)程中許多運(yùn)用增加劑、催肥素等，縮短生長期，使原料肉中風(fēng)味物的含量降低，致使加工產(chǎn)品香氣不濃，肉味缺乏；另外，在加工肉制品時(shí)技術(shù)上需求的高低溫度、長時(shí)間、不同水分都會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的含量；再有，肉制品加工一般以凍肉為原料，在肉的凍結(jié)進(jìn)程中會(huì)形成肉汁流失，新鮮度降低。那么，就要用到咸味香精增強(qiáng)香味。

據(jù)了解，香精在食品中的有以下的作用：

（1）輔助作用：原來具有香氣的產(chǎn)品，香氣濃度不足，所以選用與其香氣相適應(yīng)的香精，來輔助香氣。

（2）穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品香氣受季節(jié)，地區(qū)，氣候，土壤，加工條件影響，導(dǎo)致香氣不穩(wěn)定，加香后可保持每批產(chǎn)品基本穩(wěn)定。

（3）補(bǔ)充作用：補(bǔ)充加工過程中損失的一部分香氣。

（4）矯味作用：藥味

（5）賦香作用：一些產(chǎn)品本身沒有香味，可選擇一定香型的香精，使產(chǎn)品有一定的香味。

（6）替代作用：直接用天然品作為香味源有困難，采用香精替代或部分替代。

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